正宗川味鹵水制作小竅門
制鹵是鹵水的風(fēng)味關(guān)鍵所在，同行朋友一定很關(guān)注它的配方。對，強(qiáng)調(diào)配方的準(zhǔn)確性出發(fā)點(diǎn)是沒有錯(cuò)的，但僅靠一個(gè)配方就能調(diào)出一鍋好鹵水的想法似乎有些不對。
也就是說你得仔細(xì)把握好鹵水制作的各個(gè)環(huán)節(jié)。因川式紅鹵水應(yīng)用廣泛，川式白鹵水的制法也與之相近，故這里以川式紅鹵水的制法為例作介紹。
香料配方：
八角35克 小茴42克 草果5個(gè) 桂皮25克砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5個(gè) 羅漢果2個(gè)丁香3克 花椒30克 干辣椒節(jié)50克 排草10克 靈草10克香油20克
棒子骨2500克 凈老母雞1只 老姜250克 大蔥250克
調(diào)色調(diào)味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精鹽、雞精各適量
制法：
1．制湯
棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水25千克燒開后下入老姜和大蔥，用小火熬制1小時(shí)，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時(shí)，過濾去料渣，即得鮮湯（約16~18千克）。
2．香料處理
草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時(shí)，然后再將它們?nèi)肴蔁嵘椭小芭堋币幌拢瑩瞥觥?/span>
3．制鹵
鮮湯放入不銹鋼桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒節(jié)，燒開后調(diào)入糖色、精鹽和味精，小火熬7~8小時(shí)，煮出香味即成。
4、油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味；
5、放入鴨四件翻炒，鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢煨；
6、煨至鴨四件露出汁水時(shí)，倒入適量生抽提鮮，時(shí)候可以加冰糖，開始收汁；
7、臨出鍋前，點(diǎn)少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味，燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳。
